加工体験 Experience

味噌作りは糀作りからスタートします。米をよく洗って水に浸します。水を吸わせた米を大きな蒸し器で蒸し上げます。そのあと、蒸した米を適温に冷ましてから種糀（たねこうじ）を付けます。米全体に糀菌が行き渡るようにしっかりほぐしながら撹拌した後、糀が好む温度と湿度に保たれた部屋「糀室（こうじむろ）」で糀を寝かせます。

前日に種糀を付けた米を一晩寝かせます。寝かせることで少しずつ糀菌が米全体に広がっていくのです。しかし、まだ糀としては未熟なので、この後さらに糀菌を育てていかなくてはいけません。大きな床の中で一斉に寝かせていた糀をほぐしながら糀蓋（こうじぶた）に分けて広げ、引き続き糀室で寝かせます。

前日に浸けておいた大豆の水を替え、煮ます。昔ながらの製法で、大豆の下処理から蒸煮までできる醸造用の圧力容器を使います。その後、糀、大豆、塩を決められた分量で混ぜ、熟成させたら味噌のできあがりです。
熟成期間は味噌の種類によって異なりますが、当店の味噌は糀を通常の２倍以上使用し（＝発酵の力が強い）寒仕込みと呼ばれる雑菌が繁殖しにくい大寒（＝1～2月）に仕込みを開始した後、土用の丑の日を過ぎた時期（＝8月）まで半年程度じっくり低温で熟成させて出来上がりです。しかし当店ではさらに半年間（＝合計1年間）低温熟成させた「1年熟成味噌」としています。その結果、色つやの良い山吹色の味噌に仕上がっています。
なお当店では、糀で使用する米の種類を玄米と白米の2種類用意しています。

糀の量を増やしたことで甘みが増し、さらに添加物を一切使用していない当店の安心・安全な「優しい味の味噌」を是非お試しください。